Det finnes flere søte alternativer å velge mellom, og akkurat til baking er det som oftest mengden, samt hvordan alternativet fungerer sammen med gjær og fett som er det du bør ta hensyn til.
Stevia (Steviolglykosid)
Fra bladene til planten Stevia Rebaudiana fremstilles søtningsmiddelet steviolglykosid, også kalt stevia. Ettersom stevia er helt kalorifritt, er det et godt alternativ hvis du følger en lavkaloridiett eller bare ønsker å ha kontroll på kaloriinntaket ditt.
Når du skal bake med stevia er det et par ting du må tenke på, for eksempel at stevia er betydelig mye søtere enn sukker. Noen pulvertyper er opp til 500 ganger søtere enn sukker! Du får prøve deg fram inntil du oppnår ønsket sødme.
Stevia kan også gi en lakrislignende smak hvis du overdoserer, og noen opplever også at det blir en bismak på bakverk som inneholder stevia. For å unngå dette kan du blande stevia og sukrin (les mer om sukrin under). Deres egenskaper, samt sødme, fjerner hverandres bismaker. Hvis du ikke orker å lage din egen blanding kan du få kjøpt ferdige blandinger.
Hvis du baker eller lager noe som ikke inneholder noe fett, kan den lakrislignende smaken som stevia iblant gir, bli forsterket. Unngå dette ved å bruke kokosfett eller andre vegetabilske eller animalske fettstoffer. Når du skal bake noe som inneholder gjær, bør du ha i en spiseskje sukker ettersom stevia ikke gir noen næring til gjæren. Stevia passer ekstra godt hvis du skal bake noe med sjokolade, kaffe eller bær.
Bjørkesukker (Xylitol)
Er et naturlig sukkeralkohol som utvinnes fra bjørk, bøk og maiskolber. Det har omtrent samme sødme som vanlig sukker, noe som gjør at du i prinsippet kan bytte ut hele mengden hvitt sukker med bjørkesukker. Men ettersom bjørkesukker suger opp mer væske enn hva hvitt sukker gjør, er det en fordel å ha i 50 – 25 prosent mindre bjørkesukker enn vanlig raffinert sukker.
Akkurat som stevia, gir bjørkesukker ingen næring til gjær, og den trenger derfor litt vanlig sukker for å kunne heve skikkelige. Bjørkesukker passer til alle typer baking, så det er bare å begynne å bake dine favorittoppskrifter. Benytt allikevel ikke bjørkesukker i drikker eller sauser siden det da er lett å få i seg for mye, noe som vil ha en lakserende effekt.
Sukrin (Erythritol)
Dette er en kjølende sukkeralkohol som fremstilles gjennom fermentering av den glukosen som finnes i sopp og alger.
Før du begynner å bake med sukrin, er det et par ting du bør tenke på. Det første er at varme reduserer sødmen og kan gi en metallisk ettersmak. For å motvirke den metalliske ettersmaken, kan du blande sukrin med stevia. Det andre du bør tenke på er at fettstoffenes voksaktige karakter fremheves av sukrinens kjølende effekt. Derfor passer sukrin ikke så godt til for eksempel en smørkrem.
Sukrin er like søtt som sukker og har samme volum, og er derfor lett å bytte ut. Ved baking med gjær kommer hevingen til å ta litt lengre tid, og mye av hevingen kommer faktisk til å skje i ovnen. Hvis du ikke er så tålmodig kan du ha i litt sukker for å påskynde hevingen.
Kokospalmesukker
Kommer fra saften til kokospalmens blomster. Saften reduseres og blir til en tykk sirup, deretter tørkes den og males til et sukker. Sukkeret er rundere og har en mer karamellaktig smak enn vanlig sukker.
Ved baking kan du helt bytte ut sukkeret mot en like stor del kokospalmesukker, men det kan være behov for å tilsette mer væske ettersom sukkeret suger til seg mer væske enn vanlig sukker. Siden kokospalmesukkeret har en mild karamellaktig smak, gir det en god smak til bakverk. Du kan benytte sukkeret til alt som du bruker vanlig hvitt sukker til. Det som gjør kokospalmesukkeret sunnere enn vanlig sukker, er at det har en svært lav glykemisk indeks (GI), altså at kroppen bruker lengre tid på å bryte det ned. Derfor gir det også et jevnere blodsukkernivå. Vanlig sukker har en GI på 100, mens kokospalmesukkeret har en GI på 35.
Agavesirup
Fra den meksikanske planten Agave utvinnes agavesirup. Sirupen er minst 25 prosent søtere enn vanlig sukker, smaker omtrent som honning, men er mer nøytral i smaken. Agavesirupen har en lav glykemisk indeks på 26 og inneholder 66 – 71 prosent fruktose. Resten er for en stor del glukose.
Siden agaven er søtere enn sukker, trengs det ikke like mye av denne når du baker. Agavesirupen binder væske og i kaker blir sirupen krispy. Du kan benytte den både i og på desserter og bakverk. Sirupen er lettoppløselig, selv i kalde drikker, og kan derfor med fordel benyttes i iste, smoothies og drinker.
Manukahonning
Er en honning som utvinnes fra Manukatreets nektar, og finnes hovedsakelig på New Zealand. Selv om honning har samme GI-verdi som sukker, er det et bedre alternativ enn sukker. Honning inneholder antioksidanter og er søtere enn sukker, slik at du kan bruke mindre mengde. Når du baker med gjær er det ikke noe problem å benytte honning, siden den gir gjæren næring på samme måte som hvitt sukker.
Tørket frukt
Vanlig tørket frukt er verd å nevne som et søtningsmiddel ved baking. Frukten gir mer næring og får blodsukkeret til å stige langsommere enn med vanlig sukker. Den søte smaken i frukten kommer fra fruktosen som finnes naturlig i frukten. Når frukten tørkes blir sukkeret mer konsentrert, får en søtere smak enn fersk frukt og er to ganger søtere enn vanlig sukker. Det passer derfor godt å søte med tørkede frukter i bakverk. Det er ekstra fint å benytte seg av tørkede frukter som søtningsmiddel i raw food. Takket være konsistensen binder tørket frukt bakverk sammen på en god måte.
Tekst Lisa Dahlgren
Visste du at?
Frukt inneholder sjelden store mengder fruktose, noe man lett kan tro. Et halvt kilo frukt inneholder bare noen tidels gram fruktose, en mengde som er ufarlig, og lett for kroppen å håndtere. Til sammenligning finnes samme mengde fruktose gjennom vanlig hvitt sukker, som er vår største kilde til fruktose, i fem normalstore smågodtbiter. Problemet er at vi sjelden kjøper kun fem biter smågodt, men snarere 300 – 400 gram.
Fruktose i store mengder er farlig for kroppen, men det er altså ikke frukt som er bøygen (frukt gir oss dessuten livsnødvendige vitaminer). Det er godteri, brus og andre søtsaker vi bør være forsiktige med.
Kilde: Lars-Gunnar Franzén, professor i kjemi ved Högskolan i Halmstad, tidsskriftet Forskning & Framsteg 2013.
Ved baking med gjær
Stevia, bjørkesukker og noen ganger også sukrin, gir ingen næring til gjær. Da kan det være en god idé å tilføre en spiseskje vanlig hvitt sukker, slik at gjæren får det som trengs til hevelsesprosessen. Den spiseskjeen forsvinner uansett inn i gjæren og vil ikke ligge igjen i det ferdige bakverket. Honning fungerer også som er godt substitutt til sukker ved baking med gjær, siden den også gir gjæren næring.
